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Tempo e Temperatura: As Principais Variáveis da Cocção
DESDE QUE O HOMEM DAS CAVERNAS COMEÇOU A FAZER FOGUEIRAS E ASSAR SUAS CAÇAS, A HUMANIDADE TEM DESFRUTADO DE UM NOVO CONJUNTO DE SABORES NOS ALIMENTOS. A cocção significa aplicar calor a ingredientes para transformá-los por meio de reações químicas e físicas que aumentam o sabor, reduzem as chances de intoxicação alimentar e aumentam o valor nutricional.
De uma perspectiva culinária, as mudanças mais interessantes e agradáveis são destacadas quando os compostos nas comidas sofrem as seguintes reações:
Desnaturação de proteína
A forma nativa de uma proteína é o formato tridimensional (conformação) ...
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