Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka

Table of contents

1. Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka
2. Spis przepisów
3. Spis wywiadów
4. Przedmowa
   1. Jak używać tej książki?
   2. W internecie
   3. Podziękowania
5. 1. Witajcie w kuchni!
   1. Myśl jak haker
      1. Fiksacja funkcjonalna
      2. Kilka słów na temat odżywiania
      3. Wskazówki dla początkujących
         1. Baw się!
         2. Poznaj siebie
         3. Jak uniknąć porażki? Czytaj przepisy!
         4. Smak == informacja zwrotna
         5. Nie obawiaj się, że spalisz obiad!
      4. Wybór przepisu
      5. Czytanie między wierszami
   2. Gotowanie dla jednej osoby
   3. Gotowanie dla innych
6. 2. Kuchnia — inicjalizacja
   1. Organizacja kuchni
      1. Kalibracja instrumentów
      2. Przygotowanie składników
   2. Wyposażenie kuchenne
      1. Absolutne minimum
         1. Noże
         2. Deski do krojenia
         3. Garnki i patelnie
         4. Miarki i wagi
         5. Łyżki i inne utensylia...
         6. Termometry i zegarki z alarmem
         7. Miski do mieszania
         8. Ręczniki kuchenne
      2. Standardowe wyposażenie kuchni
         1. Pojemniki do przechowywania
         2. Sitka
         3. Miksery i spółka
         4. Sprzęty specjalistyczne
   3. Organizacja kuchni
      1. Pozyskiwanie
      2. Grupowanie funkcjonalne
      3. Jednolite pojemniki do magazynowania
      4. Układ powierzchni roboczych
      5. Porządek w kuchni
      6. Sprzęt kuchenny w prezencie?
7. 3. Wybór danych wejściowych — smak, zapach oraz składniki potrawy
   1. Zapach + smak = rozkosz dla podniebienia
      1. Smak (zmysł smaku)
      2. Zapach (zmysł węchu)
   2. Smaki: gorzki, słony, kwaśny, słodki, umami i inne
      1. Smak gorzki
      2. Smak słony
      3. Smak kwaśny
      4. Smak słodki
      5. Umami (znane także jako umame)
      6. Inne smaki
      7. Kombinacje smaków i zapachów
   3. Metoda adaptacji i eksperymentowania
   4. Metoda bazująca na tradycji i regionalizmach
      1. Ryż, pszenica, ziarna ≅ congee, grysik, owsianka
   5. Metoda sezonowa
   6. Metoda analityczna
8. 4. Czas i temperatura — podstawowe zmienne obróbki termicznej
   1. Obróbka termiczna = czas × temperatura
      1. Transfer ciepła i gotowość produktu
         1. Gradienty temperatury
         2. Przeniesienie
      2. Sposoby wymiany ciepła
         1. Przewodzenie
         2. Konwekcja
         3. Promieniowanie
         4. Łączenie źródeł energii cieplnej
   2. Bezpieczeństwo* i ostre zatrucia pokarmowe
      1. Jak zapobiegać zatruciom pokarmowym wywołanym przez bakterie?
      2. Jak zapobiec zatruciom pokarmowym powodowanym przez pasożyty?
   3. Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności
      1. 40°C i 50°C — rozpoczyna się proces denaturacji białka
      2. 62°C — rozpoczyna się ścinanie białka w jajku
         1. Jajka na twardo, metoda szokowa
         2. Trzydziestominutowa jajecznica
         3. Jajka opiekane w piecu
         4. Jajka pasteryzowane
         5. Wolne gotowanie — jajko sześćdziesięciominutowe
      3. 68°C — denaturacja kolagenu (typu I)
      4. 70°C — następuje rozpad skrobi w warzywach
      5. 154°C — reakcje Maillarda stają się zauważalne
      6. 180°C — cukier zaczyna się wyraźnie karmelizować
9. 5. Powietrze — kluczowa zmienna wypieków
   1. Gluten
   2. Spulchnianie biologiczne
      1. Drożdże
         1. Drożdże w napojach
         2. Drożdże w chlebie
         3. Pizza
   3. Spulchnianie chemiczne
      1. Soda oczyszczona
      2. Proszek do pieczenia
   4. Spulchnianie mechaniczne
      1. Białka jajka
         1. Bezy
      2. Żółtka jajek
      3. Bita śmietana
10. 6. Radosna podróż w świat chemii
    1. Związki chemiczne tradycyjnie używane w kuchni
       1. Sól
          1. Solenie na sucho
          2. Solenie na mokro
       2. Cukier
       3. Kwasy i zasady
       4. Alkohol
          1. Ekstrakty do drinków
    2. Chemiczne dodatki do żywności stosowane współcześnie w przemyśle
       1. Lista E — klasyfikacja dziesiętna Deweya chemicznych dodatków do żywności
       2. Koloidy
       3. Przygotowywanie żelów — skrobie, karagenina, agar i alginian sodu
          1. Tworzenie żelów — skrobie
          2. Tworzenie żelów — karagen
          3. Uzyskiwanie żelu — agar
          4. Uzyskiwanie żelu — alginian sodu
             1. Sferyfikacja w kształtach
             2. Sferyczna mozzarella
       4. Dziwne metody topnienia — metyloceluloza i maltodekstryna
          1. „Roztapianie” w czasie schładzania — metyloceluloza
          2. „Roztapia się” w ustach — maltodekstryna
       5. Przygotowywanie pian — lecytyna
       6. Antycukier — laktizol
       7. Klej do mięsa — transglutaminaza
       8. Dym w płynie — destylowany aromat dymu
11. 7. Zabawa ze sprzętem
    1. Technika sous vide
       1. Zatrucia pokarmowe i technika sous vide
       2. Sous vide — wyposażenie
          1. Podgrzewacze wody
          2. Sprzęt do pakowania próżniowego
          3. Wołowina i inne mięsa czerwone
          4. Ryby i owoce morza
          5. Kurczak i inny drób
          6. Piersi z kurczaka w technice sous vide
          7. Warzywa
             1. Wpływanie na strukturę warzyw
          8. Czekolada
    2. Profesjonalny sprzęt i techniki stosowane w restauracjach
       1. Filtracja
          1. Bulion, rosół i consommé
       2. Syfony do bitej śmietany (znane także jako „iSi”)
       3. „Gotowanie” za pomocą zimna — ciekły azot i suchy lód
          1. Niebezpieczeństwa stosowania ciekłego azotu
          2. Przygotowywanie „pyłu”
          3. Przygotowywanie lodów
       4. Gotowanie z wykorzystaniem (dużych) dawek ciepła
          1. Lampa lutownicza i crème brûlée
          2. Piekarniki wysokotemperaturowe i pizza
12. A. Przechytrzyć alergie
    1. Zastępniki typowych alergenów
13. B. Posłowie
14. C. O autorze
15. Indeks
16. Copyright