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Ar: A Variável Fundamental da Confeitaria
SE O TEMPO E A TEMPERATURA SÃO AS VARIÁVEIS FUNDAMENTAIS DA CULINÁRIA, O AR É A VARIÁVEL FUNDAMENTAL DA CONFEITARIA. Apesar de poucos de nós listarmos o ar como um ingrediente, ele é fundamental para muitos alimentos. A maioria dos confeitados precisa de ar para sua textura, sabor e aparência. O fermento e o bicarbonato de sódio geram dióxido de carbono, fazendo com que bolos e pães cresçam. As bolhas de ar presas nas claras de ovos em neve dão volume aos suflês, os merengues leves e deixam o pão de ló macio. E a levedura fornece texturas e adiciona sabores complexos a pães e cervejas.
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