Rozdział 4. Czas i temperatura — podstawowe zmienne obróbki termicznej
Od czasu, kiedy człowiek jaskiniowy rozpalił pierwsze ognisko i zaczął przygotowywać złowioną zwierzynę na ogniu, ludzkość miała okazję odkrywania gamy nieznanych dotychczas smaków żywności. Gotowanie — choć raczej w tym przypadku należałoby odejść od potocznego znaczenia tego terminu i mówić raczej o obróbce termicznej — jest procesem polegającym na przetworzeniu składników produktów przez poddanie działaniu temperatury, która wywołuje szereg chemicznych i fizycznych reakcji poprawiających smak, ograniczających ryzyko ostrych zatruć pokarmowych oraz podnoszących wartość odżywczą pokarmów.
Gdy spojrzeć na zagadnienie obróbki termicznej z perspektywy kulinarnej, okazuje się, ...
Get Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka now with the O’Reilly learning platform.
O’Reilly members experience books, live events, courses curated by job role, and more from O’Reilly and nearly 200 top publishers.
