O'Reilly logo

Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka by Jeff Potter

Stay ahead with the world's most comprehensive technology and business learning platform.

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required

Rozdział 4. Czas i temperatura — podstawowe zmienne obróbki termicznej

Od czasu, kiedy człowiek jaskiniowy rozpalił pierwsze ognisko i zaczął przygotowywać złowioną zwierzynę na ogniu, ludzkość miała okazję odkrywania gamy nieznanych dotychczas smaków żywności. Gotowanie — choć raczej w tym przypadku należałoby odejść od potocznego znaczenia tego terminu i mówić raczej o obróbce termicznej — jest procesem polegającym na przetworzeniu składników produktów przez poddanie działaniu temperatury, która wywołuje szereg chemicznych i fizycznych reakcji poprawiających smak, ograniczających ryzyko ostrych zatruć pokarmowych oraz podnoszących wartość odżywczą pokarmów.

Gdy spojrzeć na zagadnienie obróbki termicznej z perspektywy kulinarnej, okazuje się, ...

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, interactive tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required