O'Reilly logo

Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka by Jeff Potter

Stay ahead with the world's most comprehensive technology and business learning platform.

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required

Obróbka termiczna = czas × temperatura

Jako że podstawowe reakcje chemiczne podczas obróbki termicznej zachodzą pod wpływem określonej temperatury, przyjrzymy się teraz wykresowi ukazującemu zestawienie kluczowych punktów wraz z temperaturami, które zazwyczaj stosujemy podczas pracy w kuchni:

image with no caption

Temperatury, w jakich zachodzą typowe reakcje w produktach poddanych obróbce termicznej (ponad wykresem), oraz źródła energii cieplnej (poniżej wykresu).

Warto zwrócić uwagę na kilka istotnych kwestii, dających nam „pełny obraz” funkcji temperatury podczas obróbki termicznej. Po pierwsze, reakcje ciemnienia nieenzymatycznego (karmelizacja i reakcje Maillarda) ...

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, interactive tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required