Obróbka termiczna = czas × temperatura
Jako że podstawowe reakcje chemiczne podczas obróbki termicznej zachodzą pod wpływem określonej temperatury, przyjrzymy się teraz wykresowi ukazującemu zestawienie kluczowych punktów wraz z temperaturami, które zazwyczaj stosujemy podczas pracy w kuchni:
Temperatury, w jakich zachodzą typowe reakcje w produktach poddanych obróbce termicznej (ponad wykresem), oraz źródła energii cieplnej (poniżej wykresu).
Warto zwrócić uwagę na kilka istotnych kwestii, dających nam „pełny obraz” funkcji temperatury podczas obróbki termicznej. Po pierwsze, reakcje ciemnienia nieenzymatycznego (karmelizacja i reakcje Maillarda) ...
Get Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka now with the O’Reilly learning platform.
O’Reilly members experience books, live events, courses curated by job role, and more from O’Reilly and nearly 200 top publishers.
