Kluczowe wartości temperatur obróbki termicznej żywności

Większość dyskusji na temat gotowania zawiera odniesienia do różnych sposób wymiany ciepła, o których mówiłem na początku tego rozdziału. Zamiast zastanawiać się nad źródłami ciepła, w pozostałej części rozdziału spróbujemy spojrzeć z nieco innej perspektywy na to, jakie reakcje zachodzą wtedy, gdy osiągnięta zostaje każda z tych krytycznych wartości temperatur, jedynie krótko nawiązując do metod obróbki cieplnej żywności powiązanych z każdym z tych punktów.

Temperatura

Co się dzieje?

40°C i 50°C

Rozpoczyna się proces denaturacji białka (ryby, mięsa)

62°C

Rozpoczyna się ścinanie białka w jajku

68°C

Denaturacja kolagenu (kolagen bydlęcy typu I)

70°C

Przechodzenie w żel skrobi w warzywach

154°C

Zauważalne ...

Get Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka now with O’Reilly online learning.

O’Reilly members experience live online training, plus books, videos, and digital content from 200+ publishers.