Gluten
Lekkie, puszyste potrawy potrzebują dwóch rzeczy: powietrza i czegoś, co je uwięzi. To stwierdzenie może wydawać się oczywiste, ale gdyby nie istniał żaden sposób zatrzymania powietrza, upieczone ciasta i ciasteczka byłyby po prostu płaskie. I tu z pomocą przychodzi nam gluten.
Gluten jest mieszaniną dwóch białek: gluteniny i gliadyny. Między nimi może stworzyć się coś, co chemicy nazywają wiązaniami poprzecznymi pomiędzy dwiema molekułami. W środowisku kuchennym wiązania te powstają w konsekwencji wyrabiania ciasta. I zamiast posługiwać się językiem chemicznym, piekarze mówią o powstawaniu glutenu. Dwa wspomniane wcześniej białka łączą się ze sobą i tworzą cząsteczki glutenu przyjmujące strukturę elastycznej, rozciągliwej błony. Ta błona ...
Get Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka now with the O’Reilly learning platform.
O’Reilly members experience books, live events, courses curated by job role, and more from O’Reilly and nearly 200 top publishers.
