O'Reilly logo

Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka by Jeff Potter

Stay ahead with the world's most comprehensive technology and business learning platform.

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required

Gluten

Lekkie, puszyste potrawy potrzebują dwóch rzeczy: powietrza i czegoś, co je uwięzi. To stwierdzenie może wydawać się oczywiste, ale gdyby nie istniał żaden sposób zatrzymania powietrza, upieczone ciasta i ciasteczka byłyby po prostu płaskie. I tu z pomocą przychodzi nam gluten.

Gluten jest mieszaniną dwóch białek: gluteniny i gliadyny. Między nimi może stworzyć się coś, co chemicy nazywają wiązaniami poprzecznymi pomiędzy dwiema molekułami. W środowisku kuchennym wiązania te powstają w konsekwencji wyrabiania ciasta. I zamiast posługiwać się językiem chemicznym, piekarze mówią o powstawaniu glutenu. Dwa wspomniane wcześniej białka łączą się ze sobą i tworzą cząsteczki glutenu przyjmujące strukturę elastycznej, rozciągliwej błony. Ta błona ...

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, interactive tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required