Rozdział 6. Radosna podróż w świat chemii
Ludzie od wielu tysięcy lat dodają do pożywienia różne związki chemiczne. Sól jest konserwantem (służy do wydłużania okresu przydatności do spożycia mięsa, zapobiega namnażaniu się bakterii) oraz modyfikatorem smaku (maskuje gorycz). Kwas octowy, kluczowy składnik octu i jednocześnie produkt reakcji zachodzących z udziałem pewnych szczepów bakterii, potrafi zamienić ogórki w pikle, a kapustę w tradycyjne koreańskie danie zwane kimchi. Kwas cytrynowy obecny w soku z cytryny polepsza smak ryby, neutralizując związki aminowe, które mogą być odpowiedzialne za pojawianie się tego niezbyt przyjemnego, „rybiego” zapachu, zauważalnego wówczas, gdy rozpadowi ulega tkanka mięsna.
W ostatnich latach przemysł spożywczy ...
Get Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka now with the O’Reilly learning platform.
O’Reilly members experience books, live events, courses curated by job role, and more from O’Reilly and nearly 200 top publishers.
