O'Reilly logo

Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka by Jeff Potter

Stay ahead with the world's most comprehensive technology and business learning platform.

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required

Związki chemiczne tradycyjnie używane w kuchni

Zanim przejdziemy do substancji chemicznych używanych współcześnie w przemyśle spożywczym — które zaczęto stosować na dużą skalę dopiero wraz z końcem drugiej wojny światowej — przyjrzyjmy się pewnym tradycyjnie stosowanym dodatkom do żywności, takim jak sól (chlorek sodu), cukier (sacharoza), kwasy i zasady (kwas cytrynowy, ług) oraz alkohol (etanol).

Sól

Ach! Sól! Wybawienie wielu potraw. Najstarsza spośród znanych nam przypraw. W małych ilościach pomaga osłabić gorycz potraw i wzmocnić inne smaki (o zmyśle smaku piszę w „Smak (zmysł smaku)” w Rozdział 3.). W większych ilościach wykorzystuje się jej chemiczne właściwości do konserwacji (solenie na sucho i na mokro), a właściwości mechaniczne do obróbki ...

With Safari, you learn the way you learn best. Get unlimited access to videos, live online training, learning paths, books, interactive tutorials, and more.

Start Free Trial

No credit card required