Związki chemiczne tradycyjnie używane w kuchni
Zanim przejdziemy do substancji chemicznych używanych współcześnie w przemyśle spożywczym — które zaczęto stosować na dużą skalę dopiero wraz z końcem drugiej wojny światowej — przyjrzyjmy się pewnym tradycyjnie stosowanym dodatkom do żywności, takim jak sól (chlorek sodu), cukier (sacharoza), kwasy i zasady (kwas cytrynowy, ług) oraz alkohol (etanol).
Sól
Ach! Sól! Wybawienie wielu potraw. Najstarsza spośród znanych nam przypraw. W małych ilościach pomaga osłabić gorycz potraw i wzmocnić inne smaki (o zmyśle smaku piszę w „Smak (zmysł smaku)” w Rozdział 3.). W większych ilościach wykorzystuje się jej chemiczne właściwości do konserwacji (solenie na sucho i na mokro), a właściwości mechaniczne do obróbki ...
Get Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka now with the O’Reilly learning platform.
O’Reilly members experience books, live events, courses curated by job role, and more from O’Reilly and nearly 200 top publishers.
