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Kochen für Geeks, 2nd Edition

Kochen für Geeks, 2nd Edition

by Jeff Potter
Publisher: dpunkt
Release Date: April 2017
ISBN: 9781492063728
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Book Description

Warum genau eigentlich kochen wir auf eine bestimmte Weise? Interessiert dich, was naturwissenschaftlich während der Zubereitung genau passiert? Gehörst du zu den Entdeckertypen, die sich lieber in der Küche kreativ austoben als nur Rezepte nachzukochen? Willst du lernen, ein besserer Koch zu sein?Kochen für Geeks ist mehr als nur ein Kochbuch. Mit dem Autor und Kochgeek Jeff Potter fügst du Neugier, Inspiration und Erfindungen zu deinen Essenskreationen hinzu. Warum backen wir manche Dinge bei 175 ºC und andere bei 190 ºC? Warum ist medium zubereitetes Steak so beliebt? Und wie flott ist eine Pizza fertig, wenn du deinen Ofen auf 540 ºC übertaktest? Diese erweiterte Neuauflage gibt ausführliche Antworten, und lässt dir Raum für Experimente mit zahlreichen neuen Versuchen und mehr als 100 Rezepten.

Table of Contents

  1. Cover
  2. Titel
  3. Impressum
  4. Einführung
  5. Kapitel 1: Hallo, Küche!
    1. Denken wie ein Geek
    2. Kennt euren Kochtyp?
    3. Wie man ein Rezept liest
    4. Angst vor der Küche
    5. Eine kurze Geschichte des Rezepts
    6. Haltet euch nicht immer ans Rezept
    7. Ein Platz für alles und alles an seinem Platz
    8. Dinnerparty für eine Person
    9. Die Power der Dinnerparty
    10. Die hohe Kunst des Anrichtens
    11. Küchengrundausstattung
  6. Kapitel 2: Geruch und Geschmack
    1. Schmecken + Riechen = Geschmack
    2. Schmecken (der gustatorische Sinn)
    3. Inspiration durch Geschmackskombination
    4. Geruch und der Geruchssinn
    5. Was ist Geschmack?
    6. Inspiration durch Exploration
    7. Saisonale Inspiration
    8. Geschmacksinspiration aus dem Computer
  7. Kapitel 3: Zeit und Temperatur
    1. Gegart = Zeit × Temperatur
    2. 85 °F/30 °C: Durchschnittliche Schmelzpunkte von Fetten
    3. 104–122°F/40–50 °C: Proteine in Fisch und Fleisch beginnen, zu denaturieren
    4. 140 °F/60 °C: Das Ende der Gefahrenzone
    5. 141 °F/61 °C: Eier werden fest
    6. 154 °F/68 °C: Kollagen (Typ I) denaturiert
    7. 158 °F/70 °C: Pflanzliche Stärken zerfallen
    8. 310 °F/154 °C: Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar
    9. 356 °F/180 °C: Zucker karamellisiert deutlich sichtbar
  8. Kapitel 4: Luft und Wasser
    1. Luft, heiße Luft und Dampf
    2. Wähle dein Mehl, aber wähle es mit Bedacht
    3. Fehlertoleranzen beim Backen
    4. Hefe
    5. Bakterien
    6. Natron
    7. Backpulver einsetzen
    8. Eiweiße
    9. Eigelbe
    10. Geschlagene Sahne
  9. Kapitel 5: Spaß mit Hardware
    1. Unter Druck
    2. Tricks mit niedrigem Druck
    3. Sous-vide-Garen: Pochieren bei niedrigen Temperaturen
    4. Formen herstellen
    5. Feuchte Separationen
    6. Chillen mit Flüssigstickstoff und Trockeneis
    7. Kochen mit (sehr viel) Hitze
  10. Kapitel 6: Molekulare Spiele: Chemikalien in der Küche
    1. Lebensmittelzusatzstoffe
    2. Mixturen und Kolloide
    3. Konservierungsstoffe
    4. Aromen
    5. Verdickungsmittel
    6. Methylcellulose
    7. Geliermittel
    8. Emulgatoren
    9. Enzyme
  11. Anhang: Um Allergien herum kochen
  12. Index