Kapitel 4. Temperatur und Zeit: Schlüsselvariablen des Kochens
SEIT DIE ERSTEN HÖHLENMENSCHEN DAS FEUER ENTZÜNDETEN UND IHRE BEUTE DARAUF BRUTZELTEN, KANN DIE MENSCHHEIT EINE NEUE GESCHMACKSVIELFALT GENIESSEN. Kochen ist die Anwendung von Hitze auf Zutaten, um diese mittels chemischer und physikalischer Reaktionen so zu verändern, dass sie besser schmecken, weniger krank machende Keime beherbergen und ihr Nährwert erhöht wird.
Unter kulinarischen Gesichtspunkten werden die interessanten und genussfördernden Veränderungen vor allem von folgenden Reaktionen ausgelöst:
- Denaturieren von Proteinen
Die native Form eines Proteins ist die dreidimensionale Form (Konformation), die es für sein normales Funktionieren benötigt. Wenn diese Struktur zerstört wird ...
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