Schlüsseltemperaturen beim Kochen
Die meisten Diskussionen über das Kochens winden sich um die am Anfang dieses Kapitels aufgeführten Methoden des Wärmetransfers. Im Rest dieses Kapitels behandeln wir nicht die Wärmequellen, sondern betrachten, welche Reaktionen auftreten, wenn jede der kritischen Temperaturen aus der folgenden Tabelle erreicht wird, mit einem kurzen Streifen der jeweiligen Kochtechniken, wo nötig.
Temperatur | Was passiert |
|---|---|
40 °C und 50 °C | Proteine in Fleisch und Fisch beginnen zu denaturieren |
62 °C | Eier werden fest |
68 °C | Kollagen denaturiert (Bovine Type I) |
70 °C | Pflanzliche Stärken gelieren |
154 °C | Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar |
180 °C | Zucker (Saccharose) karamellisiert sichtbar |
40 °C und 50 °C: Proteine in Fleisch und Fisch beginnen ...
Get Kochen für Geeks now with the O’Reilly learning platform.
O’Reilly members experience books, live events, courses curated by job role, and more from O’Reilly and nearly 200 top publishers.
