6Die Kalkulation der gastronomischen Leistungen
Das Angebot an Speisen und Getränken ist in den meisten gastgewerblichen Betrieben sehr vielfältig und umfangreich. In gehobenen Restaurants wechselt die Speisekarte häufig. Daher ist die Kalkulation der gastronomischen Leistungen im Vergleich zu den Beherbergungsleistungen aufwändiger.
Während „Zimmer“ bzw. „Übernachtungen“ relativ homogene Produkte sind, unterscheiden sich gastronomische Leistungen zum Teil wesentlich voneinander:
–in der Menge (große Portionen, kleine Portionen, 0,25/0,5 l-Getränke),
–in der Art (Speisen, Getränke, Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts),
–in den Kosten für den Wareneinsatz.
Der Wareneinkauf ist mit schwankenden Tagespreisen konfrontiert (z. B. bei ...
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