Jamón, Jamón

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FASES DE CURACIÓN

Haciendo un poco de historia, los productos curados

del ibérico emprendieron a finales del siglo XIX su vía

industrial, en la que, preservando su raíz artesana,

se comienzan a extraer la mayoría de los productos

conocidos hoy día. La incorporación de las nuevas

tecnologías y los controles sanitarios ha elevado la

calidad de los jamones, pero continúa siendo esen-

cial la experiencia y el buen hacer de los maestros ja-

moneros, herederos de una tradición que ha pasado

de padres a hijos durante cientos de años.

¿

QUÉ HACER CON LA PIEZA SACRIFICADA?

Se podría hablar del proceso, en cuatro pasos:

1.

Sumergido en sal. El paso primero es recubrir la

pieza de sal marina en una cámara. ¿

Cuánto

tiempo? Entre una semana ...