Jamón, Jamón

61

GEOGRAFÍA CORPORAL

DEL JAMÓN

Si nos ponemos frente a frente con el cuerpo más

deseado de la gastronomía porcina del mundo ibé-

rico para cortarlo, antes debemos realizar su ruta

corporal y conocer bien sus partes. Distinguimos:

JAMÓN: tiempo de curación en torno a los 28 a 36

meses y peso entre 6 y 8kg.

1.

Maza: es el corazón del jamón, la puerta al uni-

verso de los aromas más precisos, la zona cen-

tral donde se condensa más cantidad de carne.

Descubre además su gran jugosidad y presenta

un grado mayor de infiltración de grasa. Si se co-

loca el jamón con la pezuña hacia arriba, que-

daría la pieza preparada para el corte. Pero,

atención, si no lo piensan consumir en tres días,

no empiecen a cortar por aquí ya que se secará.