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FICHA DE LA CATA
Por sus partes lo conoceréis: son la maza, la con-
tramaza y la babilla. La carne más jugosa está en
la maza; mientras que la babilla está más seca. Se
ubica por los huesos fémur y coxal, y contiene menor
cantidad de jamón. Del jarrete y la caña se extraen
los fantásticos taquitos de jamón (
la textura de la
carne es más dura, pero presenta emboques dis-
tintos y son estupendos para croquetas, salteados,
sopas y un largo etcétera de ideas)
.
POR LOS OJOS. La grasa que recubre la super-
ficie del jamón es amarilla (
más o menos intensa,
según el período de maduración)
. Por dentro, la
grasa debe tener un tono blanco más el leve matiz
amarillento. Una coloración más o menos rosada de
la grasa puede indicarnos la calidad ...