Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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3.

時間と温度

/ Time and Temperature

食材の形状に合った調理テクニックを使おう。

オーブン調理は、熱がすべての方向から押し寄せるので、チキンを丸ごと

ローストするにはぴったりだ。しかしフライパンで炒めたりソテーしたり

する場合には、片側からしか熱が伝わらないので、平たい魚の切り身や鶏

の胸肉に向いている。パンケーキ（コンロの上で下側から加熱される）は

ひっくり返すのに、ケーキ（オーブンの中ですべての方向から加熱される）

はひっくり返さないのは、この理由からだ。

ある料理テクニックが使えないときには、類似のもので置き換えてみよう。

網焼き（下からの放射熱）ができない場合には、グリル（上からの放射熱）

を試してみよう。これらは最も近いテクニックだからだ（また、チキンが

加熱される方向が逆になるので、食品の上下をひっくり返す）。圧力鍋が

なければ、液体の入った鍋を使おう。これらはどちらも湿熱法だ。

テクニックを入れ替えて実験してみよう。

パンケーキの生地を油で揚げれば、ファネルケーキによく似たものができる。

卵は、炊飯器のご飯の上でもうまく調理できる。ご飯が炊き上がった直後

に、卵を上に乗せればよい。チョコレートチップクッキーの生地を、ワッ

フル型で調理することも可能だ。ナシを食器洗浄機で煮てみてはどうだろ

う？（

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ページを参照してほしい。） 常識外れかもしれないが、加熱す

るために通常の調理器具を使う必要はないのだ！

煮る

ゆでる

パンや菓子を焼く

揚げる

グリル

網焼き

調理環境の温度

200℉