Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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󱛡真空調理法は、調理後保温法か調理後冷却法のど

ちらかで行われる。調理後保温法では、食品は加

熱され、その温度を保ったまま食卓へ出される。

調理後冷却法では、食品は加熱されて調理され、

その後冷蔵庫または冷凍庫で急速に冷却されて、

保存される。（氷水を使って急激に温度を下げる

とよい。）調理後冷却法では、危険ゾーン内の累

積時間が長くなってしまう。まず食品が加熱され

る際、次に冷却される際、そして再度温め直す際だ。できるだけ調理後保温

法を使おう。

私が真空調理法について説明すると、しかめっ面を

する人がいる。水槽で調理するというアイディアは、

それだけ不気味に聞こえるらしい。しかし、思い出

してほしい。調理とは熱を加えることであり、熱源

は何でもよいのだ。真空調理法は、食品をゆでるこ

と（水の温度が212℉ / 100℃に近いことが要求さ

れる）とは違う。煮ること（周囲の液体が目標温度

よりも熱い）とも違う。真空調理法は、非常に低い、

食品の目標温度と同じになるようにコントロールさ

れた温度で加熱することなのだ。

サーモンの切り身をミディアムに調理することを

考えてみてほしい。その場合、内部温度は126℉ /

52℃程度になる。126℉ / 52℃に保たれた水槽の中

では、3/4インチ（20mm）の厚さのサーモンの切

り身は約30分でその温度に達し、煮る場合とは違っ

て十分に長い時間保持することによってパスチャラ

イゼーションされる。

「確か、うちの蛇口から出る湯の温度はちょうどそ

のくらいだったはずだ……。」

私は実際に試してみて、そしてうまくいった（少な ...