Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



3.

時間と温度

/ Time and Temperature

大部分の牛肉は、「穀物仕上げ」（屠畜前の数か月、

穀物を含む飼料に切り変えること）された牛のもの

だ。それに対して最後まで牧草で育てられた牛を、

私は「牧草仕上げ」と呼んでいる。すべての牛は、

最初は牧草を食べて育つからだ。穀物仕上げによっ

て、リブアイやストリップステーキなどの部位の肉

は、牧草仕上げの牛と比べて

2

倍以上の脂が乗って

いる（筋肉中の脂肪が

2.3%

に対して約

5.2%

含まれる）。

牧草仕上げの牛肉を料理するのが難しいのは当然だ。

マリネ液の成分は肉にあまり深くはしみこまないも

のが大部分だが、酵素の働きを助ける物質や酸は、

時間さえかければ深くしみ込む。一般的な目安とし

て、食塩中のナトリウムイオンなど小さな分子が肉

の中に

1

インチ（

2.5cm

）しみこむには約

24

時間かかる。

マリネ液に漬けるレシピが、長時間を必要とするの

はこのためだ。マリネ液の濃さだけでなく、それに

筋肉組織が浸されている時間の長さも重要なのだ。

理論的には、非常に脂身の少ない肉（特に牧草で育っ

た牛肉）に適切なマリネ液を使えば、食感が改善で

きるはずだ。屠畜プロセスの初期に行われる商業的

な加工では酵素軟化剤が使われるが、家庭では食感

が柔らかくなりすぎる場合がある。バターミルクに

含まれる乳酸（もしかするとカルシウムも）は、こ

のような問題なく肉を柔らかくしてくれる。

現実的には、マリネが肉の食感に与える影響に関し

ては多くの議論がある。マリネした肉を半分に切っ

て見てみる ...