Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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異なる文化では異なる食材を使って食品の基本的な

味覚を調整する（62 ページを参照してほしい）の

と同じように、匂いやアロマを加えるために使われ

る食材もまた異なる。世界のさまざまな地域では、

植物の育つ気候や地理的な違い、そしてアロマの好

みの違いによって、世界各地で手に入る風味付け食

材もさまざまだ。これらの風味付け食材の中には基

本的な味覚を変えるものもあるが、一見してわかる

ように、これらはすべて非常にアロマのある食材だ。

次に食事のメニューを考えたりソースを作ったりす

るときには、この表を見てインスピレーションを得

てほしい。

もともと南インドに自生していたつる植

物の実であるコショウには長く語り継が

れた物語があり、ほとんどすべての文化

で使われている。その実を加工する方法

によって、さまざまな風味が生まれる。

文化による風味付け食材の違い

COLUMN

カリブ 料 理 オールスパイス、ココナッツ、香菜、トウガラシ、ピーマン、

ジャークスパイス（ 主にオールスパイスとスコッチボネット

というトウガ ラシ ）、ライム 、糖 蜜 、トマト

中国料理 もやし、豆板醤、にんにく、ネギ、ショウガ、海鮮醤、

キノコ類、ごま油、しょうゆ、八角、花椒

フランス 料 理 ベイリーフ、バター、バター、そしてさらにバター、チャイブ、

に ん にく、パ セリ、シャロット、タラゴン 、vadouvan

ギリシャ料 理 キ ュ ウ リ 、デ ィ ル 、に ん に く 、レ モ ン 、ミ ン ト 、オ リ ー ブ 、

オレガ ノ、パ セリ