Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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卵白

 泡立てた卵白は、料理の世界の発泡スチロールのようなものだ。ケーキやワッ

フルやスフレでは隙間を埋め、レモンメレンゲパイのようなデザートでは断熱

材として働く。また調理しすぎると、まるで発泡スチロールのような味がする。

たとえ話はこれくらいにしておくとして、実際には卵白は非常に扱いやすいも

のなのだ。多少の注意を払って化学を理解し、少し実験してみれば、卵白の泡

立ては簡単にマスターできる。

 泡立てた卵白は、液体の中に空気をとらえることによってフォームを形成し

ている。フォーム（発泡体）とは、固体または液体が気体の分散質を取り巻い

ている混合物のことをいう。つまり、気体（通常は空気）が液体または固体の

中に大きな空洞を作るのではなく、分散している状態だ。パンは固体のフォー

ムであり、泡立てた卵白は液体のフォームだ。

 食品の化学的組成に依存するイーストや重曹、あるいはベーキングパウダー

とは異なり、卵白はそれ自身の物理的な性質を利用して空気を取り込む。機械

的な膨張剤（通常は泡立てた卵白だが、後で説明するように卵黄やホイップク

リームの場合もある）を料理に加える際には、それと共に加わる水分や脂肪の

影響も考慮しなくてはならない。この種の食材を加えると、小麦粉と水の比率

や、砂糖と脂肪の比率が変わってしまうことがあるからだ。

 卵白を理解する鍵は、フォームそのものの働きを理解することにある。卵白

を泡立てると、変性したタンパク質の網目に空気の泡が捕らえられて、軽くふ

んわりとしたフォームになる。卵白を形成しているタンパク質の一部分は ...