Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



6.

食品添加物の使い方

/ Playing with Chemicals

キッチンでの使い方 1. 0 〜1.5%のアルギン酸ナトリウムを液体に加える（最初は水でやってみよう）。

液体を2時間程度休ませ、十分に水和させる。最初はだまができるかもしれないが、

液体をかき混ぜたりゆすったりしてはいけない。空気の泡が入ってしまうからだ。

おそらく一番簡 単な方 法は、前の日にアルギン酸ナトリウムを加えておき、

一晩かけて冷蔵庫で水和させることだろう。

別の 水 槽に 、塩 化カルシウムを溶 かして0.67%の水溶液を作る（水150gに対して、

塩化カルシウム約1g）。

アルギン酸ナトリウムの 溶 液をカルシウムの 水 槽 に、慎 重 に 滴らせるかスプーンで 入れ、

30秒程度そのままにしておく。（大きな「注射器」ドリッパーかスポイトを使えば、

均一なサイズのしずくが作れる。）しずくが水面に浮いてきたら、フォークか

スプ ーンを使ってひっくり返して、全 体がカルシウムの水 槽に浸るようにする。

水槽から取り出し、真水の入った別のボウルに落としてカルシウムを洗い落として、

楽しもう。アルギン酸ナトリウムは 数 時 間 かけて硬くなって行くので、食卓に出す

直前に作る必要があるだろう。

カルシウムの水 槽に入れる前にアルギン酸ナトリウムが固まってしまう場合には、

浄水器の水か蒸留水を使おう。硬水にはカルシウムが多く含まれているので、

ゲル化が 引き起こされてしまう可 能 性があるからだ。

食品業界での利用 アルギ