Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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「味と匂いのギーク」を自認するゲイ

ル・ヴァンス・シヴィル（Gail Vance

Civille）は、ゼネラルフーズの技術セン

ターでの感覚専門職としての仕事を振

り出しに、現在ではニュージャージー

州のニュープロビデンスにあるSensory

Spectrum, Inc. の社長兼オーナーを務め

ている。

風味と味、そして感覚について考えるこ

とを訓練された人物が、これらを知覚す

る際に普通の人と違っているのはどの点

でしょうか？

訓練された食味検査員と訓練されていな

い人との最も大きな違いは、鼻や味覚で

はなく、脳のそれらの情報を処理する能

力が優れていることです。自分の脳を訓

練することによって、感じている感覚や、

それらと結び付く言葉に注意を払うこと

ができるようになるのです。

それはほとんど、今までに経験したこと

を思い起こす能力のように思えます。そ

のように脳を訓練するために、できるこ

とはありますか？

スパイスやハーブを入れた戸棚へ行って、

分類しながら匂いをかいでみるとよいで

しょう。例えば、オールスパイスはクロー

ブと非常によく似た香りがします。これ

は、オールスパイスの種子にクローブオ

イル、別名オイゲノールが含まれている

からです。「あっ、このオールスパイス

はクローブとよく似た香りがするぞ」と

思うでしょう。すると今度同じ匂いをか

いだときには、「クローブだ、いや待てよ、

オールスパイスかもしれない」と思うか

もしれません。

それは料理の場合、経験を積んだシェフ

が材料を代替したり、組み合わせたりす

る際に行っていることなのでしょうか？ ...