Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



さまざまな金属製のフライパンや、各種の素材をサ

ンドイッチした構造のフライパンにはどのような違

いがあるのだろうか？それは、熱伝導率（熱エネル

ギーが素材を伝わる速さ）と、熱容量（素材を加熱

するために必要なエネルギー量で、冷却時には同じ

量のエネルギーが放出される）の違いだ。

まずフライパンによく使われる素材の熱伝導率を見

てみよう。参考のため、それ以外の物質も示してある。

熱伝導率の低い素材でできたフライパンは、コンロ

から加えられた熱エネルギーが上や外側に伝わるの

に時間がかかるため、フライパンの加熱には時間が

かかる。物理学の言葉では、これを「熱応答時間が

遅い」という。調理中、熱伝導率の低い（鋳鉄やス

テンレス鋼の）フライパンは、火加減を変えたとき

の反応が「遅い」。これらのフライパンを火にかけ

ても、しばらくは何も変化がないように見える。同

様に、これらのフライパンを十分加熱してからコン

ロからおろしても、中の食材はしばらくの間調理さ

れ続ける。（こういう状況でフライパンの中の食材

が焦げ始めてしまったら、食材をボウルに移せばそ

れ以上焦がさずに済む。火を止めても、フライパン

が食材を加熱し続けるのだ。）

同じ直径の2つのフライパンで、一方が鋳鉄製、も

う一方はアルミ製だったとしたら、フライパン全体

に熱の伝わるのはアルミ製のフライパンの方が速い

だろう。FAX 用の感熱紙を用いて熱伝導を示した写

真を示す（熱画像カメラを買えるほどお金持ちでは

ないからね）。FAX 用の感熱紙は加熱されると黒く

なるので、黒い部分は熱く、白い部分は冷たいこと ...