Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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2.

味 と 匂 い 、そ し て 風 味

/ Taste, Smell, and Flavor

新鮮な農産物を素晴らしい味に保つには、風味の維

持と熟成のコントロールが不可欠だ。管理すべき主

要な変数は2つある。保存温度と、エチレンガスと

の接触だ。

保存温度は、比較的コントロールしやすい変数だ。

熟した、冷蔵可能な農産物は、冷蔵庫に入れよう。

未熟な、または冷気で傷みやすい農産物は、調理台

の上に置いておくか、冷蔵機能のない食品貯蔵庫へ

入れよう。「低温障害（chill injury）」は、食品が低

すぎる温度で保存された際に受けるダメージを意味

する業界用語で、通常は50℉（ 10℃）未満で起こる。

熱帯や亜熱帯原産のフルーツ、例えばバナナや柑橘

類、キュウリ、マンゴーやスイカなどは、冷蔵庫に

入れないほうが風味を保てる。レタスや大部分のハー

ブは冷蔵庫に入れても大丈夫だが、例外としてバジ

ルは生花のように取り扱ってほしい（茎を切り詰め

て水の入ったコップにさし、調理台の上に置いてお

く ）。

第2の保存に関する変数、エチレンガスは、ちょっ

と厄介だ。エチレンガスは植物（通常は実の部分）

から、熟成プロセスに伴って、自然に発生する。エ

チレンガスを発生する農産物を別の農産物の近くで

保存すれば、後者の農産物の熟成を速めることがで

きるが、望ましくない結果をもたらす可能性もある

ので、以下のリストを参照してほしい。

どんな種類の農産物でも、成熟した、風味が最も高

まった時点で収穫するのが望ましい。熟成と風味の

高まりとは、違うプロセスだ。早く収穫しすぎた農 ...