Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



シーフード。シーフードは、通常使う食材の中では

最も傷みやすい。理想的には、シーフードは買って

きたその日に調理するべきだ。1日か2日くらいな

ら大丈夫だが、それを過ぎると酵素と腐敗性バクテ

リアがアミン化合物を分解し始め、あの嫌な魚臭い

匂いを発生させる。

科学の豆知識：魚は、冷蔵庫とだいたい同じ温度の

環境に生息している。この温度では、哺乳類よりも

魚類に含まれる一部の酵素の比活性がはるかに高い。

シーフードを氷の上に置けば、多少は時間稼ぎがで

きる。これらの反応に必要な活性化エネルギーが増

加するためだ。肉類は冷蔵庫の中でも理想的な反応

温度にはほど遠いので、氷の上に置いて少し温度を

下げてもあまり変化はない。魚屋ではカウンターに

氷があるのに肉屋にはないのは、これが理由だ。

肉類。販売期限または消費期限に従う。販売期限以

降の製品を、安全に販売できるとみなしてはならな

い。（厳密に考えすぎる必要はない。次の日の午前

12 時1分になったとたんに肉が緑色に変色して悪臭

を放つわけではないからだ。） 消費期限とは、ご想

像通り、その食材を調理に使うための推奨期限のこ

とだ。買ってきた鶏肉の消費期限が今日だったとし

たら、すぐに食べるつもりがなくても今日「調理」

すること。調理した後なら、あと数日は保存できる。

生肉は、必ず冷蔵庫の一番下で保存すること。こう

すれば、肉から肉汁が漏れ出したとしてもレタスな

ど生で食べる他の食品にかかることがないので、二

次汚染の起こる確率を減らすことができる。肉を他

の食品よりも下に保存することは、商業施設では衛 ...