Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



3.

時間と温度

/ Time and Temperature

フライパンで焼くという調理法は実にシンプルだが、

すばらしい風味を生み出すとともに、バクテリアの

表面汚染対策にもなっている（これについては次の

セクションで説明する）。

衣をこんがりと香ばしく焼くためのコツは、他の材

質のフライパンよりも熱容量の大きな、ステンレス

か鋳鉄製のフライパンを使うことだ（さまざまな金

属の熱特性の違いについては、

48

ページを参照し

てほしい）。このレシピには、鋳鉄製のものをお勧

めする。高温でゆがんでしまう心配がないからだ。

マグロの切り身を熱いフライパンに入れ、内側の大

部分は生のまま、外側をすばやく焼き付ける。

1

人につき

3

〜

4

オンス（

85

〜

110

グラム）の生のマ

グロを用意する。マグロを大まかに同じ大きさに切

り分ける。これを一度に

1

個か

2

個ずつ焼く。

平らな皿に、「マグロ

1

切れにつき」クミンシード

大さじ1（6g）と粗塩 小さじ1/2（2g）の塩（でき

ればフレーク状の海塩がよい）を量り取る。別の皿に、

キャノーラ油、サンフラワー油、またはサフラワー

油などの揚げ油を大さじ数杯（約30ml）入れておく。

鋳鉄製のフライパンをコンロに掛けてできるだけ強

火にし、煙が出るまでフライパンを十分に熱する。

1

人分のマグロの全ての面にクミンと塩をまぶし、

すばやく油に浸して全ての面を薄くコーティングす

る。

魚のすべての面を焼く。いま焼いている面のクミン

シードがこんがりと焼けてきたらひっくり返し、各

面を

30

秒ほど焼く。

1/3

インチ（ ...