Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



5.

ハードウェアで遊ぶ

/ Fun with Hardware

鉄板が食品に熱を加えて調理するのなら、アンチ鉄

板は食品から熱を奪うことによって「調理」するこ

とになるはずだ。高級レストランの珍しい料理の中

には、非常に低温の表面を使ってゼリーやプディン

グの外側を数秒で固め、外側はパリパリに凍ってい

ても、内側はまるで溶けたアイスキャンディーのよ

うにクリーミーで温かい食品を作っているものもある。

ドライアイス、エタノール、そしてミニサイズの天

板などの平らな金属板を使って、これを自作してみ

よう。（私は業務用調理器具の店から買った小さな

ステンレス製の厚板を持っているので、それを使っ

ている。）

作り方は、以下のとおりだ。

1. 砕いたドライアイスを容

器に敷き詰める。天板を

木製のまな板の上に乗せ

て使ってみてほしい。天

板がドライアイスとエタ

ノールのスラリーを保持

し、まな板は非常に低温

の天板と調理台との間の

断熱材として働く。ある

いは、発泡スチロール製容器のふたがあれば、

それをひっくり返してくぼんだ部分を使っても

よい。

2. 消毒用アルコール（または安物のウォッカ）を

少量ずつ、砕いたドライアイスにかぶるまで注

ぐ。エタノールは、ドライアイスの破片と「鉄

板」の表面との間の空気を追い出す役割をする。

またエタノールは、水のように白煙を発生させ

ることがない。

3. 金属板を、エタノールを注いだドライアイスの

上に載せる。完璧に接触していることが必要だ。

数分間かけて冷やす。

4. ステンレス板の表面に、くっつき防止スプレー ...