Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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マルトデキストリン

 マルトデキストリンはデンプンの一種で、水に簡単に溶け、マイルドな甘味

がある。製造の際には、スプレードライして凝塊形成し、顕微鏡レベルで非常

に多孔質な粉末を作り出す。この構造のため、マルトデキストリンは油脂に富

む物質を吸い込むことができ、食品をデザインする際に油脂が扱いやすくなる。

また水も吸収するため、乳化剤および増粘剤として、また油脂の代用品として

も使える。水を含むとべとついて、油脂の粘性と食感にそっくりとなる。

 マルトデキストリンは粉末で油脂を吸収するため、たくさん使うと面白くて

普通と違ったものが作り出せる。油脂分の多い液体や固体を粉末に変えられる

のだ。十分な量のマルトデキストリンをオリーブオイルやピーナッツバターに

混ぜれば、粉末の形状をした、一種のコロイドとなる。マルトデキストリンは

水に溶けるので、油脂を取り込んだ粉末は口の中で溶解し、結果的に元の食材

が「溶け出して」、風味を放出することになる。マルトデキストリン自身にほ

とんど風味はない（わずかな甘味がある）ので、「粉末化」される食材の風味

を大きく変えてしまうことはない。

 例えば、魚の上に振りかけてあった粉末が口の中でオリーブオイルに変わる

といった目新しさや驚きの他にも、固体であることが必要とされる食材に粉末

によって風味を加えることもできる。砕いたナッツをまぶしたチョコレートト

リュフを考えてみてほしい。風味と食感のコントラスト以外にも、砕いたナッ

ツは指でチョコレートガナッシュを溶かさずにチョコレートトリュフをつまめ ...