Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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6.

食品添加物の使い方

/ Playing with Chemicals

を近似できるとみなされています。それ

から微生物的に安定しているかをチェッ

クするために微生物学者へ送られ、その

後人々を呼び集めて評価するのです。わ

れわれは見映え、香り、風味、食感、そ

して総合的な品質を評価します。

食感の科学は、どのように食品のおいし

さに結びつくのでしょうか？

どんな種類の食品にも、期待される特徴

的な食感があります。ソースはクリーミー

なものです。肉は、少なくともある程度

は筋っぽさが必要です。パンやケーキは

柔らかくてふわっとしているものです。

シリアルやクラッカーは、サクサクした

食感です。食感が期待と食い違った場合、

食品の品質は悪くなります。製品の食感

を測定して最適化するつもりなら、要求

する感覚的な性質をピンポイントで指定

する必要があります。

例えば液体では、流動性や粘りが典型的

な物理的で計測可能な特性です。液体に

は「さらさらした」液体と「とろりとした」

液体があり、たいていは親水コロイドを

加えたり熱処理を行ったりすると、さら

さらした液体をとろりとした液体に変え

られます。固体の食品には、さまざまな

食感の種類があります。変形した後に元

の状態に戻ろうとする弾力性の固体（ゼ

リー）もありますが、そうではない可塑

性の固体（ピーナッツバター）もありま

す。それから、中身の詰まった固体のほ

かに、多孔質の固体もあります。パンや

ケーキ、膨らませたシリアル、チーズパ

フのように押し出して作られたスナック

菓子などです。多孔質の食品はスポンジ ...