Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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2.

味 と 匂 い 、そ し て 風 味

/ Taste, Smell, and Flavor

も甘く感じられることがわかっている。

 嗅覚疲労。嗅覚疲労に感謝しよう。それがなければ、あなたの家に特有の匂

いや、外出先や滞在先に存在する匂いをいつも感じ続けることになってしまう

だろう。匂いは数分間嗅ぎ続けると、おそらく脳が無視し始めるため、背景へ

押しやられてしまう。たくさんの香りが充満する香水売り場には、匂い消しの

ためにコーヒー豆が置いてあることがある。これは疲労をリセットすることが

期待されているのだろうが、少なくとも鼻をリセットする効果については、そ

れを立証する研究はないようだ（もしかすると、財布をリセットする効果はあ

るのかも？）。

人工バニラエッセンスと天然バニラエッセンスの違いは？

米国では、天然バニラエッセンスはバニラ豆（重量比で〜

10.5%

）を少なくと

も

35%

のエチルアルコールを含むベースに抽出して作られなくてはならない。

一方、人工バニラエッセンスは、バニラのアロマの主な成分であるバニリンと

いう化合物を合成することによって作られる。

人工バニラエッセンスは、天然のものと化学的に区別できないように製造する

こともできるが、店頭で普通に見かけるものは多少の違いがある。人工バニラエッ

センスには、エッセンスの匂いを変える他の化合物（例えば、アセトバニロン）

が含まれている場合がある。これらの化合物の中には、「バニラよりもバニラ

らしい」（より強い匂いを感じさせるため）ものもある。つまり、 ...