Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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文化が違えば、料理の味付けに使われる食材も異な

る。次に料理するときには、以下に示す一般的な食

材を使って、味付けをしてみてはどうだろう。（香

りやアロマを付けるための食材については、119 ペー

ジを参照してほしい。）

これらは大まかな提案であることに注意してほしい。

このリストを、地域料理のアンソロジーとは受け取

らないでほしい。北インドは南インドより乾燥した

冷涼な気候であり、使われるテクニックや食材も全

く違う。これらの食材には香りのあるものも多く、

その文化に特有の風味をもたらしてくれる。

文化による味付け食材の違い

COLUMN

苦味 塩味 酸味 甘味 うま味 辛味

カリブ ゴーヤ 塩 漬 けタラ ライム 糖蜜、

ブラウンシュガー

トマト トウガ ラシ

中国 カイラン

（ 中 国ブ ロッコリー ）、

ゴーヤ

しょう ゆ 、

オイスターソース

米酢、プラムソース

（甘酸っぱい）

プラムソース

（甘酸っぱい）、

海鮮醤

干しキノコ 、

オイスターソース

からし 、

花椒、

根 ショウガ

フランス フリゼ 、

ラディッシュ、

チ コリ

オリー ブ 、

ケイパ ー

赤ワインビネガ ー 、

レモンジュース

砂糖 トマト 、

マッシュルーム

ディジョン マスタード 、

黒 コ ショウ 、

白 コ ショウ 、

緑 コ ショウ

ギリシャ タンポポの 葉 、

ブロッコリーラーブ

フェタチ ーズ レモン はちみつ トマト 黒 コショウ 、

に ん にく

インド ア サフェティダ 、

フェヌグリーク、

ゴーヤ

カーラナマック

（ブ ラックソルト、

NaClとNa

2

Sを含む）

レ モ ン