Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



3.

時間と温度

/ Time and Temperature

タルタルステーキは、一部の人にとってはおいしい

ものだが、それ以外の人には嫌悪感を催させる。食

べ物の好き嫌いは別として、カルパッチョ（生肉を

薄いそぎ切りにしたもの）とタルタル（生肉をみじ

ん切りにしたもの）は、科学的な観点からは驚くほ

ど面白く興味深いものだ。これらは両方とも筋肉組

織を断ち切ることによる機械的なテンダライズを利

用しており、食品安全管理の良い例ともなっている。

ここで私が使うのは、熱湯に浸すことによって表面

に存在するおそれのあるバクテリアの

99%

以上を除

去するというテクニックだ。昔からの食品科学の言

い伝えに、こういうものがある。「安全な食べ物な

どというものはない。比較的安全な食べ物があると

いうだけのことだ。」

183

℉

/ 83.5

℃の熱湯に浸すこ

とによって、大腸菌は

10

秒後に

99.4%

減少し（対数

減少率

2.23

）、

20

秒では

99.9%

減少する（対数減少率

2.98

）。かなり良い数字だが、

100%

ではない。ポー

チドエッグ（少なくとも米国では、サルモネラ菌の

おそれがある）を食べない人なら、タルタルステー

キも食べないほうがいいだろう。しかしその気があ

るのなら、ぜひ試してみてほしい。びっくりするほ

どのおいしさかもしれない

*

。

前菜サイズ

1

人分につき、テンダーロイン（ヒレ肉）

やトップサーロインなどの脂肪分の少ない「かたま

り肉」1/4ポンド（約100g）が必要だ。

4

人分なら、

1

ポンド（

450g

）のかたまりを

1

つ買ってくる。 ...