Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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あとがき

/ Postscript

期待と知覚を管理しよう。

他の人に料理を作る場合には、料理の客観的な品質

と同じくらい、期待と知覚も重要になる。料理人と

してのあなただけが、料理の意図を知っている

のだ。もしチョコレートスフレが失敗し

てしまったら、それにへこんだチョコレー

トケーキと名前を付け、上にベリーをい

くつか乗せて出荷してしまおう。

よい食材を使おう。

すばらしくおいしい食事に最も必要なものは、すば

らしくおいしい農産物や食材だ。トマトはトマトの

味がしなくてはならず、アボカドは柔らかく

てクリーミーであるべきで、りんごはその特

有のパリッとした食感がなくてはならない。

調和とバランスを作り出そう。

調和は、適合性のある食材を組み合わせることか

ら生まれる。バランスは、甘味と酸味（酸）を調節し、

塩によって適切に調味することから生まれる。良質

の農産物を使い、味見して、酸（酢

やレモンジュース）と塩

や砂糖で調整しよう。

食の安全を心がけよう。

キッチンで立ち働いているときには、病原体の増殖

条件を忘れないようにしよう。二次汚染を避

けるために、頻繁に手を洗おう。食中毒は不

快なものだが、どこにリスクがあるかを理解

しておけば容易に管理できることが多い。

自然食品を食べよう。

加工食品それ自体は何も悪くないが、塩や砂糖、そ

して脂肪が大量に含まれる場合が多い。何について

も言えることだが、これらの量が多す

ぎると問題を引き起こすことがある。

われわれの体が過剰に反応したり、う

まく処理できなかったりするからだ。

時間ではなく、温度を測ろう。 ...