Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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4.

空気と水

/ Air and Water

どうして卵黄のセクションにスフレが登場するのか、

不思議に思っている読者も多いに違いない。誰でも

知っているように、スフレを膨らませるのは卵白だ

からだ。実を言うと、私はザバリオーネを使って、

フルーツをベースにしたデザートスフレを作ってい

る。（別にジェームズ・ビアード賞を狙っているわ

けではないけどね）。

オーブンを

375

℉

/ 190

℃に予熱する。

1

クォート（約

1

リットル）のスフレボウル（これで

2

〜

3

人分のス

フレが作れるはずだ）の内側にバターを塗り、砂糖

でコーティングして準備しておく（砂糖をスプーン

で数杯入れ、ボウルを傾けながら回して側面をコー

ティングすればよい）。

フルーツを準備する

新鮮ないちご、ラズベリーや白桃はすばらしくよく

合う。ナシのような水分の多いフルーツも使えるが、

焼いている間に水分が出てくることがあるので、最

初はベリー類で作るのがよいだろう。フルーツを洗っ

て水気をふき取る。いちごを使う場合には、へた

を取る。桃などの種のある果物は、皮をむいて

4

つ

割にして種を取る。カップ

1/2

（片手に収まるほど）

のフルーツを、後でスフレの上に飾るために取って

おく。それとは別に片手いっぱいほどのフルーツ（こ

れもカップ

1/2

ほど）を、小さく切っておく。いち

ごなら

8

つ割りにし、桃ならば薄切りにすればよい。

（ラズベリーは自然とばらばらになる。）

ザバリオーネを作る

ザバリオーネから作り始めよう。卵黄3個分を砂

糖カップ1/4（50g）とともに弱火にかけて泡立て、 ...