Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



キッチンで遠心分離機を使う

 遠心分離機は、ものすごいスピードで回転する脱水中の洗濯機のようなもの

だ。固定された軸の周りで物体（衣服、試験管、トマトジュースなど）を高速

に回転させると、遠心力によって軽い物体から重い物体が分離する。このプロ

セスは、沈降と呼ばれる。

 沈降は通常、重力と時間によって起こる。このためサラダドレッシングの中

の調味料は下に沈むし、パック詰めされた食材は箱の中で緩衝材やピーナッツ

の袋の下に沈んでしまう（時には箱に入れた順番がそうだったというだけのこ

ともあるかもしれないが）。

 遠心力は、重力よりもはるかに大きな加速度を及ぼす。

1,000G

の加速度（地

球の重力の千倍！）は遠心分離器の基準では弱いほうだが、料理のためには十

分強力なことが多い。遠心分離機は強い力（正確に言えば加速度）を発生し、

この力が沈降によって化合物を非常に速く分離する。ちなみに、宇宙飛行士が

打ち上げの際に経験する重力は約

2G

だ。

 料理の世界では、遠心分離機は主に食品業界で使われている。（低脂肪乳は、

ダイエット中の牛から絞ったものではない！）最高峰のシェフたちも使っている。

ドリップフィルターでコンソメを作るには、まず適

切なスープストックが必要だ。市販のものにはゼラ

チンが含まれないので、使えない。ゼラチンが必要

なのは、伝統的な清澄化方法で使われる卵白と同様

に、ゼラチンが粒子をとらえてスープストックを透

明にしてくれるからだ。

スープストックが冷えてゲル化したら（冷蔵庫に入

れて一晩放置する）、ゼラチンを冷凍庫へ移してカ ...