Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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3.

時間と温度

/ Time and Temperature

私が『

Cooking for Geeks

』の第

1

版を書いたとき、

おいしくて簡単に殻のむける固ゆで卵を作るため

の賢い「衝撃と畏怖」手法を説明した。卵を熱湯に

30

秒間入れて衝撃を与えることにより、殻が簡単

にむけるようになる。それから冷たい水に入れ替え

て沸騰点近くまで温度を上げて行くことにより、よ

り良い食感が得られる。その後、私は卵を蒸すほう

がずっと良い結果が得られることを発見（正確に言

えば再発見）した。卵を蒸すと、殻は簡単に

2

つに

割れるようになるのだ。

卵が新鮮すぎず、数日間たったものであること（あ

るいは、少なくとも卵の

pH

が高いこと）を確認し

てほしい。本当に新鮮な卵が手に入るのは幸運なこ

とだが、殻はむきにくくなる。

オプションとして、殻の底側（エアポケットのある

場所）に穴を開ける。これは卵をお湯の中でゆでる

場合には意味がない（水が入ってきてめちゃくちゃ

になる）が、卵を蒸す場合にはこの穴がエアポケッ

トの空気を逃がす役目をするので殻が割れにくくな

る。

フライパンの底に

1/2

インチ（

1cm

）の深さで湯を

沸かし、卵を入れてふたをして、

12

分間待つ。ずっ

と強火を保つこと。卵を調理するためには、蒸気が

常に卵に当たっている必要があるからだ。

卵の殻をむく前に、冷ます必要がある。殻をむきや

すくするために冷たい水に入れてショックを与える

必要はないが、冷たい水（氷は必要ない）に入れる

と卵の形が丸くなる（「底が平らに」ならない）。熱

いうちに殻をむくこともできるが、少し水があった ...