Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



5.

ハードウェアで遊ぶ

/ Fun with Hardware

キッチンで、液体から固体を分離する方法は他にも

ある。結晶化だ。

砂糖や水が思いがけず結晶化することによって、料

理がだめになってしまうこともある。氷の結晶が大

きくなりすぎるとクリーミーなアイスクリームはじゃ

りじゃりとした食感となり、カラメルソースを作っ

ている最中に思いがけず砂糖が結晶化すると、未知

の惑星の凍り付いた表面のような、乱雑な結晶のか

たまりができてしまう。一方、適切な結晶化はチョ

コレートファッジに素晴らしい食感を与えてくれる。

結晶化は、砂糖などの純粋な

物質が過飽和の状態にあると

きに起こる。つまり、通常よ

りも大量の砂糖が溶液に溶け

込んでいる状態だ。種結晶さ

えあれば（たとえそれが結晶格子に配置された微少

量の物質であっても）、それを出発点として物質は

結晶化し始める。カラメルソースのレシピに、水を

沸騰させて飛ばす際に鍋の側面を濡らしておくよう

にと書いてあるのは、このためだ。こうすると種結

晶ができないため、ひび割れた乱雑な結晶のかたま

りも生じない。（あるいは、ゆっくりと加熱してか

き混ぜないという方法もある。かき混ぜると、結晶

の形成が加速されるからだ。）

過飽和溶液を作るのは簡単だ。水のような溶媒は温

度が高いとそれに溶け込む溶質（例えば砂糖）の量

も多くなるのが普通だ（必ずしもそうではないが）。

完全に飽和した溶液の温度を下げることによって、

化学的な存在の危機が発生する。種結晶さえあれば、

溶液を完全飽和の状態に戻すために必要なレベルま ...