Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



スクランブルエッグを作るのは、火の通し過ぎにさ

え注意すれば簡単だ。普通のスクランブルエッグを

作るには、中火（絶対に強火はダメ！）にして、火

が通ったと思える直前に火から下ろす。余熱でその

後も卵に火が入るからだ。

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分かけて作る方法には、きわめて弱い熱と、絶

え間なくかき混ぜること、そして油断なく見張って

いることが必要とされる。作るのに時間はかかるが、

何年も卵を食べ続けていると、新しい方法で料理し

てみたくなるものだ。きわめて弱い熱を加えながら

絶え間なく卵をかき混ぜ、固まりをほぐしながら水

分を大部分蒸発させると、普通のスクランブルエッ

グとは全く違う、まるでチーズやクリームのような

風味が生じる。調味料なしで（塩さえ加えずに）、

その風味を堪能してほしい。

ボウルに卵2 個か3 個を割り入れ、泡立て器で完全

に白身と黄身が混ざるまでかき混ぜる。塩などの調

味料を入れずに、卵だけで試してほしい。フッ素樹

脂加工のフライパンに移し、コンロをできるだけ弱

火にセットする。

シリコーン製のへらで卵を絶え間なくかき混ぜ、へ

らが満遍なくなべ底へ当たるように「ランダムウォー

ク」する。また、フライパンがなるべく

160

℉

/

71

℃を超えないように、本当に弱い火でなくてはい

けない。コンロの火が強すぎるようなら、フライパ

ンを

1

分間コンロからはずして加熱しすぎないよう

にする。スクランブルエッグのような固まりができ

るようであれば、フライパンが熱すぎる。

卵がカスタードのようにむらなくとろとろになるま

で、かき混ぜ続ける。私が自分で試してみたときに ...