Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



これは、アルギン酸ナト

リウムの扱い方を説明す

る簡単な実例だ。最初は

水でやってみて、うまく

行ったら別の液体でも試

してみよう。アルギン酸

ナトリウムの1% 水溶液

を作る。作ったものが見

えやすくなるように、食用色素を加える。絞り出し

容器を使って、塩化カルシウムの0.67% 水溶液の入っ

たボウルへ糸状に絞り出す。

しずくや、他の形も作ってみよう。ブームとなって

いる食品のトレンドに、ミニキャビアがある。アル

ギン酸ナトリウムの溶液が固まった小さなしずくは、

キャビアと同じような食感や口当たりになるが、風

味は使った液体そのものだ。

この遊びを水でやってみたら、次は別の液体でも試

してみよう。ジョルトコーラ？ サクランボのジュー

ス？ カルシウム濃度の高い液体や、酸性の非常に

強い液体は、アルギン酸の溶液を固まらせてしまう

ので注意しよう。ライムジュースはそのままでは使

えない。アルギン酸は強い酸の存在下で沈殿してし

まうからだ。それでも実験してみたいなら、クエン

酸ナトリウムを使って pHを調整してみよう。

液体に含まれるカルシウムの量によっては、アルギ

ン酸ナトリウムを加えただけで液体が固まって、固

体ゲルのようなものができることがある。化学物質

を入れ替える、つまり塩化カルシウムを食品に加え、

アルギン酸ナトリウムの水槽へ浸す、という方法も

うまくない。塩化カルシウムは非常にまずい味がす

るのだ。幸いなことに、ゲル化反応に必要なのはカ

ルシウムであり、味のよくない塩化物である必要は

ないので、食品に安全に使えてカルシウムイオンを ...