Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



3.

時間と温度

/ Time and Temperature

構成されており、グリコーゲン（

0.5

〜

1.3%

）などの糖類やミネラル（

1%

）は

重量比でわずかな割合しか占めていない。

 タンパク質をどれだけ加熱調理するかによって調理後の食感は大きく左右さ

れ、柔らかくなったり硬くなったり、パサついたりする。肉に含まれるタンパ

ク質は一般的に、構造タンパク質、結合組織タンパク質、そして筋形質タンパ

ク質の

3

つに分類される。ここでは筋形質タンパク質についての説明は省略する。

他と比べて、あまり料理には関係しないからだ。（ウェイトトレーニングをす

るときには、このタンパク質を鍛えている。） しかし、構造タンパク質と結合

組織タンパク質は、非常に重要だ。

 構造タンパク質（筋原線維タンパク質）は、筋肉を収縮させる役割をしてい

る。魚に含まれるタンパク質の約

70

〜

80%

は構造タンパク質だ。陸上動物の場

合には約

40

〜

50%

になる。加熱されると、このカテゴリのタンパク質は固まっ

てゲル状の構造を取るようになる。このためタンパク質は「結合剤」、つまり

食材同士をくっつけるための材料として使うことができる。筋原線維タンパク

質には、いくつかの種類がある。

「豚肉も白身肉です」* というマーケティングはさ

ておき、赤身肉は鶏肉よりも多くミオグロビンタン

パク質を含む肉と定義される。肉が赤いのは血液の

ためではなく、タンパク質のためだ。ミオグロビン

は紫がかった色をしているが、酸素と結びついてオ

キシミオグロビンになると赤色に変化する。 ...