Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



3.

時間と温度

/ Time and Temperature

ひき肉はすべてが外側で内側がないので、未加工の

かたまり肉よりも高い温度で調理する必要がある。

カフェテリアや病院、そして機内食でミディアムレ

アのハンバーガーを提供しないのには理由がある。

食中毒の危険が大きすぎるためだ。しかし、事前に

調理されることの多いミートボールは、完全に火が

通っていてもおいしいものだ。

ミートボールを作るのに間違ったやり方はひとつし

かない。それは調理不足だ。それさえしなければ、

風味付けや盛り付けは完全にあなたの自由だ。どの

文化にも、さまざまなひき肉とスパイスを組み合わ

せたミートボールのような料理がある。ベルギー風

ミートボール（

ballekes

）は、牛ひき肉、豚ひき肉、

タマネギとパン粉を合わせて作るもので、私のお気

に入りだ。ひき肉は、どんな組み合わせでも構わな

い。ただ、脂身が十分に含まれるように気を付けよう。

脂身が少ないとミートボールが硬くパサついたもの

になってしまう。風味付けは、完全に個人の好みだ。

ベーコンやフェンネル、チリペッパーなど、何でも

思い付いたものを試してみてほしい。

未調理のミートボールを乗せるために、皿の上にラッ

プをかぶせておく。

中〜大の大きさのボウルに、以下の材料を混ぜ合わ

せる。

□ タマネギ：中1個（110 g）、みじん切りにする

□ パン粉：カップ1/2（45g）、食パン約1枚分

□ 乾燥オレガノ：大さじ2（8g）

□ 塩：小さじ1（6g）

以下の材料を加える。

□ 卵：Lサイズ1個（50g ...