Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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これは上級者向けのホームプロジェクトだが、困難

に立ち向かう気があるなら、楽しいものになるはず

だ。また、これは化学者が乾留と呼ぶ、固体に熱を

加えて化合物を分離するプロセスの素晴らしい例で

もある。（蒸留について詳しくは、380ページを参

照してほしい。）これはプロセスに関する実験とと

らえてほしい。私は、でき上がった燻液を食品に使

おうとは思わない。

バーベキューした食材のスモーキーな匂いと味わい

は、食品と煙との化学的作用ではなく、木の熱分解（燃

焼）中に起こる化学反応によるものだ。煙に含まれ

る望ましい化合物の一部は水溶性であり、そのため

煙を水に通してこれらの化合物を溶かせば分離でき

る。その他の化合物はあまりおいしいものではなく、

高い濃度では腐った生ごみのような匂いのするもの

もある。

木は主にセルロースとヘミセルロースとリグニンで

できており、これらはすべて燃焼中に何千種類もの

化学物質に変化する。燻製風味の元となるアロマ分

子はリグニンの分解によって生成されるが、その温

度は約750℉ / 400℃だ。セルロースとヘミセルロー

スはより低い温度（480〜570℉ / 250〜300℃）で

分解するが、これらの生成する化学物質は風味を悪

化させるだけでなく、突然変異誘発性がある。また

木を燃やす温度が低すぎるとクレオソートが作り出

されることがある。これは木の不完全燃焼から生成

される黒い油状の残留物で、水よりも重い。

薪や炭を燃やすグリルは、ガスのグリルよりも数百

度もケースが熱くなることが多いので、注意してほ ...