Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



食べ物に天然のアロマを与える化合物の例をいくつ

か紹介しておこう。一部のアロマはたった1つの化

合物によって決まるが、複雑な組み合わせのアロマ

もあることに注意してほしい。多くのハーブやスパ

イスはほんの数種類の重要な揮発性物質から構成さ

れているが、フルーツのアロマには何百種類もの化

合物が関係しているのが普通だ。

同一の化合物を同一の濃度で組み合わせて人工のア

ロマを作ったとすれば、「天然」のものと全く違わ

ないものになるだろう。しかし、人工のエキスは手

抜きをされることが多い。例えばいちごの人工香料

は、いちごに最も多く含まれるたった3種類か4種

類の匂い物質を使って作られているので、多くの揮

発性物質が欠けており、違った匂いがする。しかし、

人工いちご香料を食べて育った人なら、合成された

もののほうが気に入るかもしれない！

風味の付いたジェリービーンズや、こすると匂いの

するステッカーなどは、これらの化合物を使ってい

る製品のほんの数例だ。ジェリービーンズの袋を開

けて、ここに示した化合物の匂いが識別できるか試

してみよう。

一般的なアロマの化学物質

COLUMN

ヘキセナール（hexenal）

ヘキセナールとヘキサナールは、水素原子たった2個 分しか違わない 。

これらは両方とも自然界に存在し、同じ（「青くさい」）匂いがする。類

似した化合物は匂いに違いがないことがあるという良い例だ。

ヘキサナール（hexanal）

食品に含まれる化合物 コ メント

ア ー モンド

・ベンズアルデヒド

ビターアーモンドオイルに含まれ