Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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保存料

 多くの食品の保存に最も古くから利用された化学物質である塩は、先史時代

から使われており、古代ローマの大カトーによって紀元前

3

世紀にはハムの乾

式塩蔵に使われていたことが記録されている。保存料としての砂糖の使用も、

それに引けを取らない。ローマ人たちはハチミツを使った食料の保存も行って

いた。もうひとつの歴史的な保存料は酢であり、

pH

調整剤として使われてきた（こ

ういう言い方をすると、おいしそうに聞こえないだろうか？）。

 化学保存料の基本的な目的は、微生物の生育を抑えることだ。食料の保存に

は燻製や乾燥など他の方法も数多く存在するが、化学物質の使用には必ずしも

風味を大きく変化させないという利点がある。ソーセージ、酢漬け、そしてフ

ルーツの砂糖煮などは、すべて化学物質を使って安全に食べられるようにした

ものだ。化学物質が微生物の生育を抑える方法には、細胞の機能を破壊する場

合（ソーセージに使われる亜硝酸塩のように）と、

FAT TOM

変数（

187

ペー

ジを参照してほしい）のいずれかを生育に不適な値に変えてしまう場合（酢を

使って酸性度を上げたり、フルーツの砂糖煮で砂糖を使って水分を減らしたり）

とがある。

病原体を殺し保存性を高める塩の働きは、食品に限られたものではない。人間

の大人の食塩の致死量は約

80

グラム、つまり典型的なレストランのテーブル

に置いてあるソルトシェーカーに入っている量とほぼ同じだ。聞くところによ

れば、塩を取りすぎると脳が膨らんで破裂するため、ものすごい苦痛に襲われ

るという話だ。それに加えて、手遅れになる前に緊急救命医が正しく診断を下 ...