Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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 理由の如何に関わらず、われわれは年を取るに従って酸っぱい味を好むよう

になる。一部の食品（主にフルーツ）は、化学的にもともと酸味がある。レモ

ンなどの柑橘類に含まれるアスコルビン酸とクエン酸はフルーツを我慢できな

いほど酸っぱくするので、調理する方法を知らない草食動物に対する防御とし

て有効だ。りんごに含まれるリンゴ酸は、りんごにおいしい酸味を付け加える。

腐敗によって酸っぱくなる食品もある。ヨーグルトや酢、発酵ピクルス、キム

チやサワー種のパンなどは、すべて発酵によって作られる。発酵は、乳酸や酢

酸などの酸味を含む、おいしく腐敗した食品を作り出すための方法だ。

 もちろん、「酸は酸っぱい」というルールにも例外や厄介な問題がある。酸

は水素イオンを提供する化合物だが、その化合物の別の部分が別の味覚受容器

にはまり込む場合がある。グルタミン酸にはうま味があり、ピクリン酸は苦く

感じられる。そして、酸味を感じる速度も酸の種類によって異なることがある。

これは、糖にも甘味をすぐに感じるものと、時間がかかるものがあるのと同じ

ようなことだ。酸味のある食品は、成分の化学的性質によって、酸味を感じる

までの時間や持続時間に違いがある。クエン酸は非常に速く検知され、バース

ト的な酸っぱい風味を与える。しかしリンゴ酸は、酸味を感じるまでの時間も

持続時間も長い。食品製造業者はこの性質を賢く利用して、複数の酸を組み合

わせることによって、時間と共に望ましい強さとなる酸味プロファイルを作成

している。

苦味

 酸味と同じように、苦味も危険な食物（一般的には有毒植物）を避ける生物 ...