Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

ダグ・パウエル（Doug Powell）はカン

ザス州立大学の診断医学・病理生物学科

の准教授だ。彼のブログ「barfblog：食

品安全とあなたを嘔吐させるものに関す

る熟考」はhttp://www.barfblog.comに

ある。

料理の品質と安全は対立するものなので

しょうか？　もしそうなら、両立させる

方法はありますか？

安全と品質とは大きく違う。品質につい

て話をするのはみんな大好きだ。ワイン

やオーガニック食品、栽培方法など、話

の種は尽きない。私の仕事は、人々が嘔

吐するのを防ぐことだ。

家庭で料理する人たちにとって、品質の

違いを見分けるのは簡単なことです。し

かし実際に食中毒になるまで、安全性の

違いを見分けることは非常に難しいので

はないかと思うのですが、その点いかが

ですか？

一年を通して新鮮な果物や野菜が手に入

ることは、栄養の面から言えばとてもす

ばらしいことだ。しかし同時に、果物や

野菜の豊富な食生活は、北米における食

中毒の大きな原因となっている。それら

生の食材と接触するものは、すべて汚染

源となる可能性があるからだ。それでは、

どうすればリスクと有益性のバランスを

取ることができるのだろうか。リスクを

知り、農場に始まる安全性プログラムを

確立することだ。

1920年代のがんの動向を見てみれば、

当時最も多かったのは胃がんだったこと

がわかる。すべての人々は、冬の間中ピ

クルスと酢と塩ばかり食べていたからだ。

現在では、新鮮な食物が手に入るように

なって、胃がんはほとんど撲滅されてい

る。しかし今度は農場からキッチンまで ...