Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ



4.

空気と水

/ Air and Water

小麦の実。 第1パ ス：粗 挽 き 。 第2パ ス：細 挽 き 。

小麦粉を挽くのは、想像するよりずっと簡単なこと

だ。小麦の実、つまり小麦の穀粒から殻だけを除き、

ふすまや胚芽や胚乳は残したものを、近所の健康食

品店か農産物直売所で買ってきてミルで挽けば、新

鮮な小麦粉ができ上がる。

わざわざ手間をかける理由の

ひとつは、小麦に含まれる揮

発性の化合物が分解する前

の、よりフレッシュな風味が

味わえることだ。また、粉の

サイズや使う穀物の種類も選

べる。それに、健康にもよい。

市販されている全粒粉の小麦

粉は、胚芽の酸敗を防ぐため

に熱処理されたものが多いが、この熱処理によって

小麦粉に含まれる油脂の一部も変質してしまうのだ。

欠点もある。挽きたての小麦粉は、挽いてから時間

のたった小麦粉ほどグルテンができない。田舎風の

パンならそれでもいいだろうが、全粒粉のパスタ（グ

ルテンがつなぎの役目をしている）を作るにはあま

り向いていない。もちろん、いつでもグルテン粉を

足してグルテンの含有率を上げたり、生地改良剤を

使ったりはできるが、それでは「最初から作る」と

いう魅力が失われてしまう（少なくとも、私にとっ

ては）。

ミルにはいくつか選択肢がある。スタンドミキサー

をお使いなら、メーカーでミルのアタッチメントを

作っているかどうかチェックしてみよう。でもそれ

に飛びつく前に、ミキサーにかなりの負荷がかかる

ということは注意しておく必要がある。低速にセッ

トして、穀粒を2パスで挽くようにしてほしい。最 ...