Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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2.

味 と 匂 い 、そ し て 風 味

/ Taste, Smell, and Flavor

味と味 覚

 われわれの味覚は、生物学と進化の素晴らしい成果であり、われわれを栄養

のあるエネルギー豊富な食物（甘味、うま味）や生物学的に必要とされる化合

物（塩味）へと導き、危険性のある食物（酸味、苦味）から遠ざけてくれる。

 西洋料理の

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つの基本的な味覚（塩味、甘味、酸味、そして苦味）を最初に

記述したのは、

2,400

年前にギリシャの哲学者レウキッポス（あるいは、その

弟子であるデモクリトス）だ。古代中国では辛味という

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番目の味覚が認識さ

れており、確かにスパイシーな食品や冷涼感のある食材は味覚によって検知さ

れる。もうひとつの味覚であるうま味は、おおよそ

100

年前に日本人の研究者

によって記述され、一般に知られるようになった。彼はアミノ酸によって引き

起こされる「コクのある」味覚を特定し、それを「うま味」と名付けたのだ。

最近の研究では、脂肪酸（「

oleogustus

」と呼ばれる）、ある種の金属、カルシウム、

そして水にさえも味覚受容器が存在することが示唆されているが、これらが料

理の意味で味覚とみなされることはなさそうだ。

 味覚そのものが風味に占める割合は低く、風味の

感覚のうち

20%

程度しかない。つまり残りの

80%

程

度は、嗅覚によるものだ。しかし、味覚はより基本

的な感覚であり理解しやすいので、こちらを先に見

て行くことにしよう。人間の舌には数千個の味蕾が

存在し、味蕾には

50

個から

100

個の受容器細胞が集 ...