Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

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レシチンの魔法を経験するために、粉末レシチンを

買う必要はない。マヨネーズを作るのに卵黄が使わ

れるのは、そこに大量のレシチンが含まれているた

めだ。このレシピには、新鮮な卵を使ってほしい。

卵黄に含まれるレシチンは時間と共に分解するか

らだ。（卵の成分の多くは、時間と共に分解する！ 

卵について詳しくは、

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ページを参照してほしい。）

生卵を使いたくない人は、ヴィーガン向けマヨネー

ズについてのノートを参照してほしい。自家製マヨ

は、ディップのソースとして使ったり、サーモンに

直接掛けたりする際にその真価を発揮する。

大きなボウルに、卵黄：L サイズの卵1 個分（20g）

を取り分け、卵白は別の料理に使うために取ってお

く。レモンジュースまたは色の薄い酢（白ワインビ

ネガーかシャンパンビネガー）、あるいはそれらを

混ぜたものを小さじ4（20mL）、マスタード 小さ

じ1（6g）、そして塩 小さじ1/2（3g）を加え、泡

立て器で材料を混ぜ合わせる。

泡立て器で混ぜながら、食用油 カップ1（240mL）（オ

リーブオイルなど）を、ゆっくりと垂らし入れる。（さ

らに風味を付けたければ、風味抽出オイルを使って

みよう。

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ページを参照してほしい。）油を急に

入れすぎたり、混ぜ方が足りなかったりすると、エ

マルションが再び分離してしまう。こうなってしまっ

て泡立て器で混ぜても元に戻らなければ、卵黄をき

れいなボウルに加え、ゆっくりと泡立て器で混ぜな

がら分離したソースへ混ぜ込んでみよう。

塩コショウを加えて味を調える。このマヨは冷蔵庫 ...